COZINHA PELO MUNDO : PORTUGAL

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sábado, 29 de dezembro de 2012

Lapas grelhadas

Ingredientes para 4 pessoas
1 kg de lapas frescas
manteiga dos Açores
1 frasquinho de massa de malagueta*
dentes de alho picados finamente
areia
pão saloio ou pão alentejano
* ou massa de pimentão forte

Preparação
Pré-aquecer o forno em função grelhador.
Limpar cuidadosamente as lapas de toda a areia.
Colocar uma boa camada de areia (na fóto, é areia preta da ilha Terceira) no fundo de uma assadeira. Dispor as lapas sobre a areia com a ponta bicuda para baixo - isto permite estabilizar as lapas para que o molho não derrame.
Distribuir uma pitada de alho picado, 1 colher (café) de massa de malagueta e um pedacinho de manteiga por cada lapa.
Levar a grelhar no meio do forno por 3-4 minutos, ou até as lapas começarem a despegar das conchas. Servir de seguida na própria assadeira, com pão de muito boa qualidade.

Nota : também é possível grelhar as lapas no churrasco. Basta colocar a assadeira por uns breves minutos em cima da grelha, não muito longe das brasas.

Bifes de atum à madeirense

Ingredientes para 4 pessoas
1 kg de bifes de atum fresco
sal & pimenta
1 colher (sopa) de vinagre
1 dl de vinho branco
1 dl de azeite
6 dentes de alho esmagados
1 colher (chá) de mostarda
orégãos secos q.b.

Acompanhamento
1 l de água
250 g de sêmola de milho
sal
óleo q.b.

Preparação
Temperar os bifes de atum com sal, pimenta, o vinagre e o vinho branco. Cobrir com película transparente e reservar no frigorífico por 2 horas.
Colocar a água numa panela e levar a ferver. Adicionar a sêmola de milho e mexer energicamente. Temperar com sal e cozinhar por mais 5 minutos, mexendo de vez em quando. Retirar o preparado para um tabuleiro e deixar arrefecer. Cortar o preparado em cubos. Fritar os cubos de milho em óleo bem quente e escorrê-los sobre papel absorvente. Reservar.
Escorrer os bifes de atum, reservando a marinada. Aquecer o azeite numa frigideira e levar os bifes a dourar de ambos os lados até começarem a ganhar uma crosta em volta.
Juntar os alhos esmagados e deixar alourar. Adicionar a mostarda e o líquido da marinada. Cobrir a frigideira com uma tampa e cozinhar em lume brando por 5 minutos.
Polvilhar os bifes de atum com orégãos à gosto e colocá-los um prato de servir. Regar com o molho restante na frigideira e acompanhar com os cubos de milho frito. Servir de seguida.

Bifes de atum na frigideira

Ingredientes para 4 pessoas
4 bifes de atum vermelho fresco
4 fatias finas de bacon (ou de presunto)
2 dentes de alho esmagados
1 dl de azeite
1 colher (sopa) de manteiga
3 colheres (sopa) de vinagre
1 folha de louro
sal & pimenta
farinha q.b.

Preparação
Temperar os bifes de atum com sal e pimenta.
Aquecer 1 colher (sopa) de azeite numa frigideira. Juntar as fatias de bacon (ou de presunto) e fritar até se apresentarem estaladiças e douradas. Escorrer e reservar.
Adicionar o azeite restante na frigideira, assim como o alho esmagado. Deixar aquecer.
Passar os bifes de atum por um pouco de farinha e colocá-los na frigideira, juntamente com a folha de louro. Fritar rapidamente os bifes de ambos os lados (por muito pouco tempo, para o atum não secar). Retirar os bifes da frigideira e transferir para um prato de servir. Reservar.
Acrescentar a manteiga e o vinagre à frigideira. Levar a ferver rapidamente. Regar os bifes de atum com o molho da frigideira. Colocar uma fatia de bacon frito sobre cada bife e servir de imediato. Acompanhar com batatas salteadas (ou fritas) e salada.

Bolinhos de peixe

Ingredientes para 6 pessoas
4 batatas médias
250 g de sobras desfiadas de peixe cozinhado
1 cebola picada finamente
1 ramo de salsa
2 ovos
sal & pimenta
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
óleo vegetal

Preparação
Descascar e lavar as batatas. Cortar em cubos pequenos e levar a cozer em água a ferver temperada de sal por aproximadamente 20 minutos.
Escorrer muito bem as batatas e esmagar grosseiramente com o auxílio de um garfo. Deixar arrefecer.
Colocar as batatas esmagadas numa tigela grande. Juntar o peixe desfiado, a cebola e a salsa previamente picada. Temperar com sal e pimenta. Misturar com uma colher de pau.
Adicionar os ovos e continuar a mexer. Juntar a farinha e envolver até o preparado se apresentar ligado e homogéneo.
Aquecer algum óleo numa frigideira e juntar colheradas do preparado. Achatar um pouco e fritar de ambos os lados até os bolinhos se apresentarem firmes e dourados. Escorrer sobre papel absorvente. Servir os bolinhos quentes ou mornos, acompanhando com salada mista e arroz de tomate.

Alcatra de carne

Ingredientes para 4 pessoas
banha para untar (ou manteiga)
1 osso de vaca ou de porco
1,2 kg de carne de vaca cortada em pedaços grandes (chambão ou rabadilha)
2-3 cebolas cortadas em rodelas
100 g de toucinho fumado cortado em cubinhos
1 pau de canela
2 cravinhos
1/2 colher (sopa) de pimenta da Jamaica em grão
1 colher (sopa) de massa de malagueta*
1 folha de louro
100 ml de vinagre
1 l de vinho branco maduro
50 g de manteiga
sal
* ou 1 malagueta cortada em rodelas finas (sem as sementes)

Preparação
Untar o alguidar de barro com banha e colocar o osso no fundo. Juntar os pedaços de carne, as rodelas de cebola, os cubinhos de toucinho, o pau de canela, os cravinhos e a folha de louro partida ao meio.
Adicionar a pimenta da Jamaica, a massa de malagueta, uma pitada de sal e o vinagre. Cobrir a carne com vinho branco e espalhar a manteiga cortada em pedacinhos.
Tapar o alguidar com uma folha de alumínio alimentar e colocar no forno. Ligar a 200ºC e deixar cozinhar por 3h00-3h15. Se isso for necessário, juntar mais um pouco de vinho branco durante a cozedura para a carne não secar.
20-30 minutos antes do final da cozedura, eliminar a folha de alumínio para a carne dourar um pouco. Servir bem quente, acompanhando simplesmente com pão, batatas cozidas ou arroz branco.

Nota : cozinhada na véspera e aquecida no dia de servir, a alcatra de carne ainda fica mais saborosa

Costeletas de porco no forno

Ingredientes para 4 pessoas 4 costeletas de porco não muito finas (lombo)
sal
1 colher (chá) de massa de malagueta (ou massa de pimentão)
azeite q.b.
1 dente de alho picado
1 cebola cortada em rodelas
5-6 grãos de pimenta Jamaica
1 folha de louro
2 tomates cortados em cubos (sem pele nem sementes)
150 ml de vinho branco seco
100 ml de água
1/4 de limão
ervas de Provence q.b.
25 g de manteiga com sal

Preparação Pré-aquecer o forno a 180ºC. Colocar as costeletas num tabuleiro de barro ou numa assadeira. Temperar com a massa de malagueta e sal. Regar com um pouco de azeite. Distribuir o alho picado, as rodelas de cebola, os cubos de tomate e os grãos de pimenta Jamaica. Juntar a folha de louro. Regar com o vinho branco e a água. Espremer o sumo do limão e cortar este em cubinhos, com a casca. Adicionar ao tabuleiro. Polvilhar com ervas de Provence à gosto e distribuir a manteiga cortada em pedacinhos. Levar ao forno por 20-25 minutos, a 180ºC, ou até as costeletas se apresentarem rosadas. Retirar o tabuleiro do forno e servir de imediato. Acompanhar com puré de batata, arroz ou legumes cozidos.

Polvo à moda das Lages

Ingredientes para 4-6 pessoas
3 kg de polvo
3 cebolas cortadas em rodelas finas
4 dentes de alho cortados em fatias finas
2 colheres (sopa) de banha
1 folha de louro partida em pedaços
1 colher (sopa) de massa de malagueta*
1 l de vinho de cheiro (ou de vinho tinto)
2 colheres (sopa) de polpa de tomate
1 ramo de salsa atado + salsa picada q.b.
sal
* ou 1 malagueta fresca cortada em rodelas (sem as sementes)

Preparação
Cortar o polvo em pedaços pequenos. Deixar escorrer num passador até perder toda a água.
Colocar a banha num tacho grande. Fazer camadas de cebola, alho, louro, massa de malagueta e polvo.
Espalhar a polpa de tomate e regar com algum vinho - que não deve cobrir completamente o polvo.
Levar a cozer em lume médio-brando, sacudindo o tacho de vez em quando. Se isso for necessária, adicionar pequenas quantidades de vinho durante a cozedura até o polvo se apresentar bem cozido e muito macio (no meu caso, demorou 2h30, mas o tempo de cozedura pode variar conforme o tamanho ou a idade do polvo; vai-se picando com um garfo e provando para verificar se o polvo está tenro).
Quase no final da cozedura, juntar o ramo de salsa atado e cobrir com uma tampa. Retirar o ramo de salsa antes de servir.
Rectificar os temperos. Polvilhar com salsa picada e servir de seguida. Acompanhar com arroz branco ou fatias de pão de milho.

Nota importante : para que o polvo fique bem macio, é melhor adquirí-lo congelado e deixá-lo descongelar no frigorífico de um dia para outro. Se for comprado fresco, tem de ser "malhado". Ou seja, muito bem "espancado" com o auxílio de um rolo da massa antes de ser cozinhado. Outra recomendação não menos importante: só se deve botar sal no final da cozedura.

Alcatra de coelho

Ingredientes para 4-6 pessoas
1 coelho grande cortado em pedaços
banha ou manteiga q.b.
4 cebolas picadas
4 dentes de alho picados
100 g de toucinho fumado cortado em pedaços (bacon)
1 colher (sopa) de grãos de pimenta da Jamaica
1 pau de canela
1 l de vinho tinto ou branco
sal grosso

Preparação
Esfregar muito bem os pedaços de coelho com sal grosso. Colocar num recipiente fundo. Juntar metade das cebolas e dos alhos picados. Cobrir com vinho e deixar marinar por umas horas, ou de um dia para outro.
No dia da preparação, untar um alguidar de barro não vidrado com banha ou manteiga. Colocar as cebolas e os alhos restantes no fundo. Juntar os pedaços de toucinho, os grãos de pimenta e o pau de canela.
Escorrer os pedaços de coelho e juntar ao alguidar. Regar com vinho sem cobrir totalmente a carne.
Colocar o alguidar no forno e ligar este a 200ºC. Deixar cozer até o coelho se apresentar bem dourado e cozido e o molho apurar (1h30-2h00). Se o molho secar, juntar pequenas quantidades de vinho. Quase no final da cozedura, virar a carne para que doure de todos os lados.
Desligar o forno e cobrir o alguidar com uma folha de alumínio alimentar. Deixar no forno apagado até ao dia seguinte. Servir bem quente, com fatias de pão rústico ou batatas cozidas, arroz, etc.

Frango à Procurador

Ingredientes para 4 pessoas
8 sobrecoxas de frango do campo ou de galinha tipo caseira
1 colher (sopa) de óleo vegetal
2 colheres (sopa) de manteiga
1 cebola inteira descascada
1 boa pitada de açafrão
1 colher (sopa) de vinagre de vinho branco
2 copos de arroz
sal

Preparação
Aquecer o óleo num tacho. Juntar os pedaços de frango e dourar muito bem de todos os lados.
Cobrir com água quente e temperar com sal. Adicionar a cebola inteira, o vinagre, metade da manteiga e o açafrão. Levar a ferver e baixar o lume. Cobrir com uma tampa e cozinhar em lume brando por 40-45 minutos.
Entretanto, pré-aquecer o forno à 180ºC.
Retirar os pedaços de frango do tacho com uma escumadeira e colocar no centro de uma assadeira. Barrar a carne com a manteiga restante e reservar.
Acrescentar água suficiente ao tacho onde cozeu o frango até perfazer 5 copos de líquido (2 vezes e meia o volume do arroz). Levar a ferver e rectificar o tempero.
Juntar o arroz e cobrir com uma tampa. Deixar fervilhar em lume brando até o arroz ficar cozido "al dente".
Distribuir o arroz e o caldo deste à volta dos pedaços de frango, na assadeira. Levar ao forno por aproximadamente 30 minutos - à 180ºC, ou até o frango e o arroz se apresentarem tostados. Retirar do forno e servir de seguida, acompanhando com salada mista.

Ameijolas à moda de São Jorge

Ingredientes para 4 pessoas
2 kg de ameijolas frescas (ou amêijoas)
1 colher (sopa) de óleo vegetal
2 cebolas picadas finamente
4 dentes de alho fatiados finamente
2 tomates maduros picados (sem pele nem sementes)
1 colher (sopa) de massa de malagueta*
salsa picada q.b.
sal grosso
* ou 1 malagueta picada

Preparação
Colocar as ameijolas a demolhar por pelo menos 3-4 horas em bastante água fria, com uma mão cheia de sal grosso. Mudar a água 3 vezes. Escorrer e passar por água fria corrente. Escorrer novamente e reservar.
Aquecer o óleo. Refogar as cebolas picadas com os alhos até se apresentarem moles e transparentes. Adicionar os tomates picados e salsa à gosto.
Juntar as ameijolas e a massa de malagueta. Cobrir com uma tampa e cozinhar em lume forte, sacudindo o tacho de vez em quando até as ameijolas estarem todas abertas.
Rectificar os temperos e transferir para uma travessa. Servir de imediato, acompanhando com pão rústico.

Bifes panados à moda da Terceira

Ingredientes para 4-5 pessoas
8 bifes de novilho pequenos (vazia)
2 dentes de alho fatiados
2 folhas de louro partidas em pedaços
250 ml de vinho branco seco
75 g de manteiga fria cortada em cubinhos
2 ovos
pão ralado q.b.
1 colher (sopa) de banha (ou de manteiga)
2 colheres (sopa) de óleo vegetal
sal & pimenta moída na altura

Preparação
Colocar os bifes num recipiente fundo. Juntar os alhos fatiados, o louro, pimenta à gosto e o vinho branco. Misturar muito bem e cobrir. Deixar tomar gosto no frigorífico por pelo menos 2 horas.
Transferir os bifes e a marinada destes para uma frigideira. Levar a ferver e virar os bifes. Deixar fervilhar por 1 minuto e temperar com sal.
Retirar os bifes da frigideira, reservando a marinada. Passar os bifes pelos ovos previamente batidos e pelo pão ralado. Aquecer o óleo juntamente com a banha noutra frigideira. Adicionar os bifes e dourar de ambos os lados.
Entretanto, deixar ferver a marinada reservada até reduzir para metade. Incorporar os cubinhos de manteiga mexendo sempre até o molho engrossar, sem deixar ferver.
Escorrer os bifes sobre papel absorvente. Transferir para uma travessa e regar com o molho. Servir de imediato, acompanhando com salada mista e batatas fritas.

Sopa de feijão com abóbora

Ingredientes para 4 pessoas 200 g de batatas cortadas em cubos pequenos
4 cebolos com a rama, cortados em pedaços
2 dentes de alho picados
2 cenouras cortadas em cubos pequenos
400 g de abóbora cortada em cubos pequenos
2 colheres (sopa) de azeite
300 g de folhas de couve chinesa (ou couve branca) cortadas em tiras*
1 lata grande de feijão branco
1,2 l de água
sal
Preparação Lavar muito bem o feijão branco e deixar escorrer. Aquecer o azeite numa panela. Juntar as batatas, os cebolos, os alhos e as cenouras. Refogar por 7-8 minutos em lume médio, mexendo com frequência. Adicionar os cubos de abóbora e as tiras de couve chinesa. Misturar e regar com a água quente. Temperar com sal e levar a ferver. Baixar o lume e cozinhar por 15-20 minutos. Juntar o feijão branco e deixar fervilhar por mais 5 minutos. Retirar aproximadamente 1/3 dos vegetais da panela com uma escumadeira e reservar. Retirar a sopa do lume. Triturar no liquidificador ou com o auxílio da varinha mágica até a sopa ficar cremosa. Juntar os vegetais reservados e colocar novamente a sopa ao lume até aquecer. Servir de seguida.

Hambúrguer Açoriano

Ingredientes para 4 unidades4 rodelas descascadas de ananás dos Açores
1 cebola cortada em rodelas finas
manteiga com sal q.b.
1 pitada de açúcar
4 hambúrgueres de novilho de muito boa qualidade
sal & pimenta q.b.
1 pedaço de queijo de São Jorge*
4 folhas grandes de alface
4 pãezinhas para hambúrgueres com sésamo * ou outro queijo de boa qualidade, como parmesão velho

Preparação Cortar algumas lamelas finas de queijo de São Jorge com o auxílio de um descascador de batatas. Reservar. Aquecer um pouco de manteiga numa frigideira e refogar as rodelas de cebola até se apresentarem moles e transparentes. Polvilhar com o açúcar e deixar caramelizar um pouco. Entretanto, untar uma chapa com manteiga e grelhar as rodelas de ananás até ficarem bem douradas de ambos os lados. Reservar num local aquecido. Grelhar os hambúrgueres numa chapa ou numa frigideira até se apresentarem cozidos no ponto. Temperar com sal e pimenta. Abrir os pães e aquecer ligeiramente debaixo do grelhador do forno. Retirar os pães do forno. Colocar as folhas de alface sobre a parte inferior dos pães. Distribuir as rodelas de cebola e sobrepor os hambúrgueres. Espalhar as lamelas de queijo e terminar com as rodelas de ananás. Fechar os pães e servir de imediato, com batatas fritas ou batatas assadas com ervas.

Sopa Azeda

Ingredientes para 4 pessoas
250 g de feijão seco (vermelho ou manteiga)
1 cebola picada
2 dentes de alho picados
1 colher (sopa) de azeite
250 g de abóbora cortada em cubos pequenos
1 batata doce cortada em cubos pequenos
1 batata cortada em cubos pequenos
1/2 colher (chá) de canela moída
1/2 colher (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de vinagre
1 pitada de cominhos moídos
sal

Preparação
Demolhar o feijão de um dia para o outro em bastante água fria. Escorrer.
Aquecer o azeite. Refogar a cebola e os alhos picados até alourarem ligeiramente. Juntar o feijão e água suficiente para a cozedura deste. Deixar cozer até o feijão ficar tenro.
Retirar o tacho do lume e triturar a sopa até ficar em creme. Se o creme se apresentar muito espesso, acrescentar um pouco de água.
Colocar novamente o tacho ao lume. Temperar com a canela, o açúcar, o vinagre, sal e os cominhos. Envolver e levar a ferver.
Adicionar os cubos de batata, batata doce e abóbora. Deixar fervilhar até os vegetais se apresentarem cozidos. Rectificar os temperos e servir de seguida.

Garoupa de molho amarelo

Ingredientes para 4-6 pessoas
2 garoupas médias, limpas e arranjadas, cortadas em postas
2 colheres (sopa) de azeite
1 cebola média picada finamente
sal & pimenta moída no momento
2-3 chávenas de água
2 gemas de ovo
sumo de 1 limão
1 ramo de salsa

Preparação
Aquecer o azeite e refogar a cebola picada até alourar. Juntar a água temperada com sal e pimenta. Levar a ferver.
Adicionar as postas de garoupa e deixar fervilhar até o peixe se apresentar cozido mas ainda firme (verificar a cozedura introduzindo a ponta de uma faca entre a espinha e a carne).
Retirar as postas de peixe do caldo e escorrer. Colocar numa travessa e reservar num local aquecido. Deixar o caldo arrefecer um pouco.
Bater muito bem as gemas de ovo com o sumo de limão. Juntar ao caldo onde o peixe cozeu. Incorporar muito bem com uma vara de arames e levar a ferver, mexendo sempre até o molho engrossar.
Regar as postas de peixe com o molho e polvilhar com a salsa previamente picada. Servir bem quente, com arroz de ervilhas ou batatas cozidas.

Almôndegas de peixe à açoriana

Ingredientes para 2 pessoas (+/- 12 unidades)
1 posta grande de peixe cozinhado
1 colher (café) de massa de malagueta*
1 boa pitada de pimenta da Jamaica moída
1 fio de vinagre
1 pitada de açafrão em pó
sal
1 colher (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) rasas de amido de milho (Maisena)
250 ml de leite
noz-moscada moída
1 gema de ovo grande
pão ralado q.b.
óleo vegetal q.b.
* ou 1 pitada de malagueta seca moída

Preparação
Limpar o peixe de peles e espinhas; desfiar a carne. Temperar com a massa de malagueta, a pimenta da Jamaica, o vinagre, o açafrão e sal à gosto. Esmagar tudo muito bem até formar uma espécie de pasta. Reservar.
Derreter a manteiga num tacho pequeno e anti-aderente. Polvilhar com o amido de milho. Mexer constantemente até o amido de milho ficar aglomerado com a manteiga.
Juntar o leite aos poucos sem parar de mexer até ferver. Temperar com sal e a noz-moscada. Mexer constantemente até a massa começar a ficar elástica e a descolar do tacho. Retirar o tacho do lume e deixar amornar um pouco. Incorporar o preparado de peixe à massa e deixar arrefecer num tabuleiro.
Untar as mãos com um pouco de óleo e moldar bolinhas do tamanho de nozes. Passar as almôndegas pela gema previamente batida e pelo pão ralado. Colocar as almôndegas num prato, com algum espaço entre elas. Reservar durante pelo menos 30 minutos no frigorífico.
Aquecer um pouco de óleo em lume médio numa frigideira e juntar as almôndegas. Cozinhar até as almôndegas se apresentarem bem douradas de todos os lados. Escorrer sobre papel absorvente e servir de seguida, com azeitonas e arroz de tomate.

Abrótea assada à Calhoca

Ingredientes para 6 pessoas 12 postas de abrótea
1 cebola picada finamente
2 dentes de alho picados finamente
1 folha de louro
1 colher (chá) de pimenta da Jamaica em grãos
1 ramo de salsa
sal & pimenta moída no momento
2 tomates cortados em cubos pequenos (ou 2-3 colheradas de polpa de tomate)
1/2 pimento vermelho cortado em cubos pequenos
1/2 pimento verde cortado em cubos pequenos
vinho branco seco
água
1 colher (sopa) de manteiga
azeite
1 pitada de cominhos moídos

Preparação
Pré-aquecer o forno a 200ºC.
Colocar as postas de peixe num tabuleiro. Juntar a cebola picada, os alhos, a folha de louro, os grãos de pimenta da Jamaica, os tomates e os pimentos. Polvilhar com a salsa previamente picada.
Temperar com sal, pimenta e os cominhos. Regar com vinho e água em quantidades suficientes, sem chegar a cobrir o peixe (2/3 de vinho e 1/3 de água).
Distribuir a manteiga previamente cortada em pedacinhos e regar com um fio de azeite.
Levar ao forno por 20-25 minutos, a 200ºC, ou até o líquido de cozedura borbulhar e a cebola alourar. Verificar a cozedura do peixe, descolando ligeiramente a carne da espinha com a ponta de uma faca.
Retirar o tabuleiro do forno e servir de seguida. Acompanhar com batatas ou arroz.

Sopa de moganga

Ingredientes para 4 pessoas
300 g de carne de porco limpa de gorduras, cortada em cubos pequenos (perna)
1/2 lata pequena de tomates pelados, picados
500 g de abóbora cortada em cubos pequenos
1 cebola picada finamente
400 g de batatas cortadas em cubos pequenos
2-3 folhas de hortelã (opcional)
2 colheres (sopa) de manteiga
1,5 l de água
150 g de ervilhas frescas ou descongeladas
2 novelos de aletria (ou uma quantidade equivalente de spaghettini, vermicelli...)
sal

Preparação
Aquecer a manteiga numa panela e refogar a cebola picada até ficar tenra e transparente. Juntar os cubos de carne e dourar de todos os lados, mexendo com frequência.
Adicionar os tomates picados, um pouquinho da calda destes e os cubos de abóbora. Refogar por mais uns minutos e regar com a água. Temperar com sal e levar a ferver.
Juntar os cubos de batata, as folhas de hortelã e as ervilhas. Deixar fervilhar em lume médio-baixo até a carne e os legumes se apresentarem bem cozidos.
Acrescentar a aletria e cozinhar até a massa ficar cozida "al dente". Distribuir por pratos fundos ou tigelas e servir de seguida.

Ovos recheados à moda dos Açores

Ingredientes para 4 pessoas
4 ovos grandes
1 fio de vinagre
1 posta de peixe cozinhado
1 fio de óleo vegetal
1 cebola pequena picada finamente
1 dente de alho picado finamente
1 fio de vinho branco seco
1 colher (sopa) de salsa picada finamente
1 pitada de noz-moscada moída
sal & pimenta branca q.b.
1 colher (chá) bem cheia de amido de milho (maizena)
1 copo de leite frio
8 azeitonas

Preparação
Colocar os ovos num tacho pequeno e cobrir com água fria. Juntar o vinagre e uma pitada de sal. Levar a ferver. Deixar cozer por 8-10 minutos após a água levantar fervura. Escorrer os ovos e deixar arrefecer num recipiente cheio de água fria.
Eliminar as espinhas e as peles do peixe. Desfiar a carne e reservar.
Descascar os ovos e corta-los em metades no sentido longitudinal. Retirar delicadamente as gemas tendo o cuidado de deixar as claras intactas. Esfarelar as gemas cozidas e reservar.
Aquecer o óleo numa frigideira anti-aderente. Juntar a cebola e o alho. Deixar alourar, mexendo com frequência. Regar com o vinho branco e levar a ferver.
Adicionar as gemas esfareladas e o peixe desfiado. Temperar com sal, pimenta e a noz-moscada. Envolver.
Misturar muito bem o amido de milho com o leite frio. Verter a mistura aos poucos sobre o preparado de peixe, sem parar de mexer com uma colher de pau até obter uma consistência bem ligada e seca. Rectificar os temperos e polvilhar com a salsa picada. Retirar a frigideira do lume.
Rechear delicadamente as metades de ovos com o preparado. Guarnecer com as azeitonas e deixar arrefecer por completo antes de reservar no frigorífico. Servir os ovos frios, com salada mista e/ou esparregado.

Moreia frita com arroz de açafrão

Ingredientes para 4 pessoas
4 postas de moreia
200 ml de vinho branco seco
2 colheres (sopa) de vinagre
2 dentes de alho esmagados
1 folha de louro partida em pedaços
4-6 grãos de pimenta da Jamaica, pisados
1 colher (chá) de orégãos secos
sal grosso
farinha de milho amarela q.b.
óleo vegetal q.b.
cunhas de limão

Acompanhamento
1 colher (sopa) de manteiga
1 cebola pequena, picada finamente
1 dente de alho, picado finamente
2 chávenas de arroz agulha
1 colher (sopa) de salsa picada
1 colher (café) de açafrão em pó
4 chávenas de caldo de galinha quente
sal & pimenta moída no momento

Preparação
Num prato grande e fundo, misturar muito bem o vinho branco com o vinagre, o louro, os alhos esmagados, a pimenta da Jamaica, os orégãos e sal grosso à gosto.
Juntar as postas de peixe e envolver. Cobrir com filme transparente e deixar repousar no frigorífico de um dia para o outro.
Preparar o acompanhamento : derreter a manteiga. Refogar a cebola e o alho até alourar ligeiramente. Juntar o arroz e mexer durante 1 minutos. Polvilhar com a salsa picada e o açafrão. Envolver e regar com o caldo. Temperar com sal e pimenta. Levar a ferver e baixar o lume. Cobrir com uma tampa e cozinhar em lume brando por 15 minutos, ou até o arroz absorver o líquido.
Entretanto, escorrer as postas de peixe e seca-las ligeiramente com papel absorvente. Passar as postas de peixe por farinha de milho.
Aquecer bastante óleo numa frigideira e juntar as postas de peixe, com a pele virada para baixo. Deixar fritar até a pele se apresentar bem firme e estaladiça. Virar delicadamente as postas de peixe e deixar fritar até ficarem firmes e douradas.
Escorrer sobre papel absorvente e transferir para uma travessa. Juntar o arroz e guarnecer com cunhas de limão. Servir de imediato.